Recette : Les noix de Saint-Jacques de La Tour d’Argent

Recette : Les noix de Saint-Jacques de La Tour d’Argent

merci Gros Minet...

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose une recette simple, facile, et pas chère des noix de Saint-Jacques, consommé de canard truffé, cuisinés par Laurent Delarbre, le chef de la Tour d’Argent, Meilleur ouvrier de France 2004.

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Au siècle dernier, c’était hier, La Reynière le pointilleux critique gastronomique du Monde avait écrit avec pertinence : « Il existe des restaurants… Mais il n’y a qu’une Tour d’Argent ! » Aujourd’hui, malgré l’absence de Claude Terrail, son élégant, médiatique et regretté seigneur et maître, sous l’égide de son fils André qui a courageusement pris sa succession et assure la pérennité du restaurant créé par son grand-père, rien n’a changé. Les grands de ce monde fréquentent toujours l’établissement avec assiduité et, au déjeuner, des clients avisés profitent de l’exceptionnel menu à 65 € (hors boissons) avec, en prime, vue sur l’indolente Seine et les tours de Notre-Dame.
Dire qu’à La Tour d’Argent la cuisine est au sommet est une évidence. Simplement parce que les plus grands chefs cuisiniers français y ont dirigé des brigades prestigieuses, et que, encore aujourd’hui, la salle du restaurant ultramoderne est située, en plein ciel, au dernier étage. Le grand professionnel Serge Rousseau, lui aussi au sommet, veille sur un service irréprochable et, avec maîtrise et talent, le chef Laurent Delarbre (MOF 2004), âgé de 39 ans, assure et garanti le changement dans la continuité, et réciproquement !
En effet, depuis le 27 avril 2010, Laurent est revenu à La Tour par la grande porte. En 1993, monté à Paris pour découvrir les trésors de la grande cuisine, ce jeune Clermontois, natif de Chamalières, y fut commis pendant deux ans dans la brigade de Manuel Martinez. Ce qui lui permit de se perfectionner dans la brigade du Ritz avec Guy Legay puis Michel Roth et de retrouver Manuel Martinez au Louis XIII, pour emprunter à nouveau l’ascenseur de la notoriété, celui de la toujours jeune Tour d’Argent, où accompagné de son chef pâtissier, Guillaume Caron, avec des produits de qualité et de saison il respecte et maintient la tradition chère à la famille Terrail.

Importante précision : « Ici, numérotés et bien cuits, les canards ne meurent pas pour rien ! »
Les noix de Saint-Jacques de La Tour d'Argent (pour 1 personne)

Ustensiles
- 1 plancha ou 1 poêle anti adhésive
- 1 emporte-pièce cylindrique de 5 centimètres de diamètre
Ingrédients
- 4 ou 6 noix de saint-jacques décortiquées et décoraillées
- Bouillon de canard (préparé avec une carcasse de canard et un bouquet garni.)
- 1 morceau de courge de préférence violon (la partie sans pépin), ou de citrouille ou potimarron.
- 10 g de truffes en rondelles (Tuber melanosporum). Réserver les parures pour les utiliser à votre convenance (omelette, pâtes, riz, etc.)
- Huile d’olive
- sel, fleur de sel, poivre du moulin
Coût : 15 €.

Le vin qui convient : un savennières 2008.

Située sous La Tour, flacons d’anthologie aux millésimes prestigieux garantis, la plus historique et la plus belle cave du monde a la chance, depuis trente ans déjà, d’avoir été confiée et gérée par l’un des meilleurs professionnels actuels, le grand sommelier, citoyen de Sa Gracieuse Majesté David Rigdway. Avec les noix de saint-jacques du chef il nous conseille un savennières 2008. Un grand, délicat et harmonieux blanc de Loire, jaune d’or, sec et nerveux.
11 à 23 € départ de cave, Guide Hachette des vins, 27 € en librairie.
Restaurant de La Tour d'Argent, 15 quai de la Tournelle, 75005 Paris.
Tél : +33 (0)1.43.54.23.31.
Fermeture dimanche et lundi.

http://www.latourdargent.com