Carré d’agneau en croûte d’épices cuisiné par Fabrice Procha

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie,
nous propose pour les fêtes de « faims » d’année une recette simple, facile et pas chère :
un carré d’agneau en croûte d’épices cuisiné par Fabrice Prochasson,
un des dix chefs de cuisine – et meilleur ouvrier de France – du célèbre traiteur Lenôtre.


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Son fondateur, le médiatique et talentueux pâtissier normand Gaston Lenôtre, qui ouvrit sa première boutique de traiteur à Paris en 1957, doit être ravi de constater la parfaite expansion nationale et internationale de ce groupe au sommet de la haute gourmandise et de l’art de recevoir à la française, qui, dirigé par le dynamique PDG Patrick Scicard, porte désormais son nom.
Fabrice Prochasson



Meilleur ouvrier de France en 1996, membre actif de la prestigieuse Académie culinaire de France, président national des Toques françaises, qui depuis neuf ans déjà organisent le Trophée Jean Delaveyne, en hommage au grand cuisinier-pâtissier du Camélia, à Bougival, Fabrice Prochasson est l’ami des cuisiniers, plus particulièrement de Michel Guérard, Joël Robuchon et Alain Senderens.

Natif du Loiret, où il a appris à gâter ses premières sauces, c’est aujourd’hui un chef de cuisine réputé (auteur de Loiret & Gourmandises, éd. Studio Rougereau) sur les Champs-Elysées, qui actuellement abritent l’annuel marché de Noël. Au Pavillon Elysée Lenôtre (*), dans la cuisine fonctionnelle de l’école des cuisiniers amateurs, avec compétence, Fabrice nous livre quelques-uns de ses petits secrets culinaires.

NB. Avant de souhaiter un joyeux Noël ou la bonne année à vos invités, n’oubliez surtout pas de leur poser la désormais traditionnelle question : « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » Au paradis des cuisiniers, l’ami Jean Delaveyne appréciera.

(*) Pavillon Elysée Café Lenôtre, carré Marigny, 10, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris, tél. : 01.42.65.85.10, www.lenotre.com
Desserts Lenôtre, épicerie, terrasse, verrière.
Carré d'agneau en croûte d'épices (pour 4 personnes)
Ingrédients

- 1 carré d’agneau de qualité de 6 côtes, manchonné et dégraissé par votre boucher
- Marinade : huile d’olive, ail écrasé, 1 étoile de badiane, 1 branche de romarin et 1 branche de thym

- Croûte d’épices :
35 g de mie de pain
35 g de chapelure
2 g de cumin en poudre
4 g de coriandre en poudre
- 1/4 de potimarron
- 1 barquette de pois gourmands
- 50 g de graines de sésame
- persil plat
- échalotes
- fleur de sel
- sel mélangé (sel fin de mer, poivre gris moulu, muscade en poudre)
Coût : 30 €
Le vin qui convient : Un santenay 2008

Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, nous recommande un santenay 2008 rouge 1er cru Les Gravières, bien équilibré, au bouquet intense et complexe, issu d’une charmante cité de Bourgogne qui, étrange paradoxe, grâce à sa « fontaine salée » aux eaux les plus lithinées d’Europe, est aussi une ville d’eaux réputée avec son casino.
(20 à 30 € départ) Vincent Girardin, 21190 Meursault, tél. : 03.80.20.81.00.

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